作為貝殼，從生物學(xué)上被歸類為軟體動物。這非常符合愛好美食的人的思維方式，因?yàn)?，貝殼的殼是啥，有多硬，長什么樣對吃貨來說的唯一用處就是——分別它是什么品種的貝殼，并且作為好吃與否的符號標(biāo)注在海鮮池。此時(shí)它就跟瓜子的皮，作用差不多，特別是在稱分量的時(shí)候。

不過也總有些在貝類這一品種上“五谷不分”的，會帶來的困擾，要么是看見菜單上的瑤柱、蟶子黃、扇貝尖完全不知所云，要么是看見水族箱里的琳瑯滿目只能說：“這些貝殼，都來上一點(diǎn)吧。”所以，還是要先稍微普及下最常見的可供食用的貝類海鮮知識。

 

 

海虹

海虹，名字里雖然有個(gè)虹字，一眼望上去，卻是黑黝黝的一對殼，特別是國產(chǎn)海虹，更是黑得通透。通常海產(chǎn)品的名字都很形象，你會不會抱怨?jié)O佬們花了眼睛，才起了這么一個(gè)名不副實(shí)的名字給海虹這海物用。假如你把澳洲海虹和國產(chǎn)海虹放在一起做個(gè)比較，就一定能理解了。大多數(shù)時(shí)候，我們對于事物認(rèn)識有誤區(qū)，是因?yàn)槲覀冊跍贤ㄇ郎线€存在著不通暢。假如你仔細(xì)觀察澳洲海虹的殼，你會發(fā)現(xiàn)它其實(shí)真的是“虹”色的，雖然色差很小，但是在它的殼上面會有不同類別的黑、灰、銀等相間其中，并且?guī)в胸惸赴阕兓玫墓鉂伞?/p>

　　每年7月是吃海虹的好時(shí)節(jié)，當(dāng)然現(xiàn)在食品鏈已實(shí)現(xiàn)全球一體化，隨時(shí)吃隨時(shí)肥美帶黃，和很多海產(chǎn)，特別是螃蟹一樣，海虹必須要吃新鮮的，否則其排毒下火的功效簡直堪比減肥茶。

 

芒果貝

　　我們請教了不少北京的、海邊的海鮮大佬，谷歌、百度也一概不知，這個(gè)芒果貝到底是個(gè)什么東西，也許從一開始它的名字就根本是從它的形象而來的，雖然我們并不能給你一個(gè)學(xué)術(shù)上全世界都承認(rèn)的拉丁文名字，但最起碼我們讓你知道這種外殼嫣紅的貝類被北京的大多數(shù)餐廳稱呼為芒果貝。有一種紅油蛤和它樣子挺像的，但沒有它的外殼色彩那么鮮艷，也有人把紅油蛤稱芒果貝，從口味上來說，它們確實(shí)差別并不大。

 

大連鮑

　　這個(gè)名字真是起得顧名思義，就是產(chǎn)自于大連的鮑魚，同時(shí)它也是大連人民打牙祭的時(shí)候最上得了臺面，最撐得起場面又最實(shí)惠的海產(chǎn)品，據(jù)說在旺季最便宜的大連鮑在海鮮市場才8元一只。話說，大連鮑又分七孔鮑和九孔鮑，不管是哪一種，它們跟我們在海鮮酒樓里吃到的那些珍饈美味——鮑魚海參中的鮑魚都是同族同根的，就是人家發(fā)育得好，而大連鮑的一般體格也就是個(gè)易拉罐切面的大小吧。

 

 

毛蚶

　　上個(gè)世紀(jì)90年代末，毛蚶在浙江沿海一帶的名聲不太好，具體原因請參照2006年的福壽螺事件。一度，上海市內(nèi)禁止出售毛蚶。人類喜歡把自己行為產(chǎn)生的不當(dāng)后果歸罪于其他生物承擔(dān)，這是傳統(tǒng)。作為軟體動物，吃毛蚶之前的衛(wèi)生處理是非常重要的，但是沒辦法有人喜歡吃生的，但毛蚶可不是來自阿拉斯加沒有污染和人類生存痕跡的深海的。吃毛蚶必須是熟的，最簡單的方式當(dāng)然是焯水，焯水之前還得讓它在干凈的水里吐吐沙子。生吃固然無限鮮美，為了生命安全，還是別向古人學(xué)習(xí)茹毛飲血了。

帶子

　　帶子，瑤柱在變成調(diào)味品之前的真身。也是我們在各種家常菜館里最常能吃到的貝殼類海物。豉汁蒸蒜蓉粉絲蒸，大體來說，上火蒸桑拿就是它的常規(guī)歸宿了。

 

 

蠔

　　這大概是北京近三年來夜宵的主打食品了。當(dāng)然我們吃到的烤蠔基本是國產(chǎn)蠔，在國產(chǎn)蠔當(dāng)眾，來自橫琴島的蠔最受到大家的追捧。據(jù)說，橫琴島的附近有一家電廠，電廠附近的海域充滿了電解質(zhì)，所以這里的蠔和各種海生物就特別干凈且鮮美。大多數(shù)高級餐廳使用的生吃蠔都是進(jìn)口的。蠔曾經(jīng)的生活環(huán)境直接影響了它的口味和衛(wèi)生程度。在北京我們最常見到的就是來自澳大利亞和北歐的蠔，而北歐蠔則以冰島蠔最受食客們喜愛。

　　說起吃蠔，《我的叔叔于勒》中描繪的情景大概是現(xiàn)在年輕人對于蠔的最初認(rèn)識。“她們的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托著牡蠣，頭稍向前伸，免得弄臟長袍；然后嘴很快地微微一動，就把汁水吸進(jìn)去，蠣殼扔到海里。”這其中的“牡蠣”就是蠔了。法國人更是愛蠔，因?yàn)樗喼本褪呛Ｑ笾刑烊坏?ldquo;藍(lán)色小藥丸”。蠔最常見的吃法是生吃，加一點(diǎn)檸檬汁就好了。即便是生蠔也被人為地分為“巴黎派”和“紐約派”，法國吃法比較簡單，一點(diǎn)檸檬就算完了，而美國似乎更喜歡復(fù)雜一點(diǎn)的口感，需要再加點(diǎn)番茄醬之類的玩意兒。而實(shí)際上，在中國的北方沿海城市——大連，蠔幾乎就是居家旅行的必備良品。特別是在隆冬，此時(shí)北方蠔正處于最肥美的時(shí)節(jié)，又因?yàn)槎旌Ｋ鄬Ω蓛?，大連人下館子的“頭盤”就是“先來一打蠔”——這對于大連人來說，就是開胃涼菜。

 

 

文蛤/花蛤

　　文蛤、花蛤，對于把它當(dāng)作食物的人來說，差別只有殼的顏色不同而已。目前我們市場上吃到的文蛤花蛤都是人工養(yǎng)殖的，它們的生命力在我們的大部分海岸線上都很活躍，對于內(nèi)陸人來說，這兩種貝類大概是最熟悉最常見，價(jià)格最便宜的了。

　　假如一定要在它們之間找一個(gè)差別的話，大概就是用處的不同了。多數(shù)時(shí)候，文蛤會用來做湯，文蛤豆腐湯是隨便什么家常菜館子里都能點(diǎn)到的鮮味菜品，而花蛤則多用于辣炒蔥姜炒之類。大概因?yàn)檫@兩種貝殼太過常見，并且還有冷凍的文蛤花蛤肉單獨(dú)出售，不良餐廳會先買來冷凍螺肉，再進(jìn)點(diǎn)花蛤文蛤的外殼，在烹制的時(shí)候放到一處，這樣對于餐廳來說，成本只有使用新鮮海鮮的三分之一。假如看到菜品里蛤蜊肉和殼遙相呼應(yīng)，一定要發(fā)飆。

                                                    

翡翠螺

　　翡翠螺的名字絕對是個(gè)形容詞。螺殼在焯水之后通體碧綠，簡直像珠寶一樣，螺肉肥厚實(shí)在，吃起來口口過癮。難怪它會成為很多人的愛物。翡翠螺純粹是海鮮中的舶來品，現(xiàn)在在國內(nèi)銷售的翡翠螺基本來自加拿大和挪威這種海產(chǎn)大國。翡翠螺在打撈上來之后馬上進(jìn)行零下30℃的急凍，保持新鮮，發(fā)往世界各地。

　　實(shí)地考察

　　先小談一下貝類的吃法，雖然說帶殼，但是總歸來說也是海鮮，所以吃起來也沒有太深?yuàn)W的學(xué)問，其實(shí)吃的就是野味。只不過以前是要到海里采，而現(xiàn)在有部分品種可以養(yǎng)殖。但說到底最重要的還是吃一個(gè)鮮字。這個(gè)鮮字曾經(jīng)的唯一含義就是必須是活的，很多海鮮在去世之后是完全不能烹飪之后再吃的，加熱高溫對于海鮮死了之后產(chǎn)生的毒素完全沒有分解作用。

　　為了“鮮上加鮮”，生食就有了眾多的擁躉。而生長環(huán)境好的海鮮，生吃也是最能體會出它們美好口感及味覺的方式。其中的一大門派，當(dāng)屬日餐的刺身和壽司，貝類的口感不比魚肉那種入口即化的柔嫩，所以壽司師傅在根據(jù)不同的貝類的韌度和口感來選擇適合的刀法，這點(diǎn)細(xì)致與嫻熟尤其讓人驚嘆?？上г诒本瑝鬯镜晖ǔＲ簿褪酋U魚壽司、北極貝壽司，其他也就難得一見，畢竟這不是個(gè)充滿美味漁貨的城市實(shí)在遺憾。好在，國人自己的烹飪方式也五花八門，足以滿足各種貝類海鮮的體驗(yàn)。